Технология приготовления крема, практика, как правильно сварить крем

Как была составлена и просчитана рецептура крема тут.


Технология приготовления крема зависит от его состава, в значительной степени от выбранных эмульгаторов. Подробные инструкции по использованию каждого эмульгатора содержатся в описании производителя.


Пора приступить непосредственно к «кремоварению»:


ЖФ 30%: оливет 4% 2гр, XYLIANCE 2% 1гр, пчелиный воск 2% 1гр, масло сладкого миндаля 5% 2,5гр, масло ши 5% 2,5гр, масло смородины 2% 1гр, масло зародышей пшеницы 5% 2,5гр, масло виноградной косточки 5% 2,5гр
ВФ 58%: вода 57,5% ~ 29гр, ксантановая камедь 0,5% 0,25гр.
АФ 12%: глицерин растительный 3% 1,5гр, д-пантенол 3% 1,5гр, нуф 4% 2гр, витамин Е 1% 0,5гр, консервант 1% 0,5гр.
В данном случае крем можно приготовить только горячим способом,т.к выбранные эмульгаторы плавятся при высоких температурах.
Прежде всего необходимо подготовить рабочее место и инвентарь.


1.Отмеряем в одну термостойкую тару, в которой потом будет удобно смешивать компоненты миксером, оливет 4% 2гр, XYLIANCE 2% 1гр, пчелиный воск 2% 1гр, масло сладкого миндаля 5% 2,5гр, масло зародышей пшеницы 5% 2,5гр, масло виноградной косточки 5% 2,5гр. Удобно поставить баночку на весы и сразу отмерять нужные граммы, или для жидких компонентов можно использовать мерные ложки. Как видите ягодное масло (масло смородины) пока не кладем, т.к нагревать его нежелательно, его можно будет добавить на этапе добавления активов. Так же оставим пока масло ши, т.к при случайном перегреве в последствии оно может дать крупинки в уже готовой эмульсии. Еще одна особенность – ксантановая камедь обычно относится к ВФ,т.к это водорастворимый гелеобразователь, но ксантан довольно долго и часто неравномерно растворяется, поэтому удобнее сразу диспергировать его в ЖФ, а в процессе смешивания двух фаз камедь сможет проявить свои гелеобразующие свойства.


2.Во вторую термостойкую тару отмеряем ВФ, в данном случае это вода 57,5% ~ 29гр.


3.Нагреваем ВФ и ЖФ на водяной бане, периодически помешивая ЖФ стеклянной палочкой или фарфоровой ложечкой. После полного растворения эмульгаторов и воска добавляем в ЖФ масло ши 5%
2,5гр и ждем, пока оно растопится.


4.Отступление от фазности – добавляем ксантановую камедь в ЖФ, т.е просто насыпаем в ЖФ и перемешиваем, так мы избежим комочков и ожидания, пока ксантан раствориться в ВФ.


5.Когда обе фазы одинаково нагреты, вливаем ВФ в ЖФ и смешиваем с помощью миксера. Как долго мешать – вопрос непростой, обычно пишут до остывания эмульсии. Как показывает практика для большинства рецептур и большинства эмульгаторов достаточно мешать не постоянно, а периодически. Изначально ведем смешивание до образования устойчивой эмульсии, причем баночку с будущим кремом можно опустить в холодную воду, чтобы остывание шло быстрее. После получения устойчивой, но еще горячей, эмульсии можно выключить миксер, подождать несколько минут и опять перемешать все миксером в течение минуты, повторять эти действия до остывания эмульсии до 30-40 градусов. Когда эмульсия будет уже не очень горячей, добавляем масло смородины 2% 1гр.
Вообще технология смешивания - тема широко обсуждаемая на кремоварческих форумах, т.к. создать дома крем промышленной консистенции и структуры можно только соблюдая технологию приготовления, которая зависит от эмульгатора; в данном случае используется оливет, он способен создавать ламеллярные эмульсии при использовании гомогенизатора, который, мягко говоря, нечасто встретишь на кухне; заменить гомогенизатор может мощный блендер; здесь приведен пример получения обычной прямой эмульсии, без претензии на ламеллярность.

6.После остывания в крем постепенно добавляем активные компоненты, один за другим, не все сразу, тщательно вмешивая порцию активов в крем с помощью миксера или ложечки.

7.Тщательно закрываем баночку, клеим наклейку с наименованием и датой производства, желательно ставим в холодильник – все, наш крем готов!